La béarnaise selon le chef Philippe Etchebest #
Cette sauce, parfaite pour accompagner vos plats de viandes ou de poissons grillés, trouve ses racines dans une variation de la sauce hollandaise, née d’une erreur culinaire heureuse.
Traditionnellement dégustée au restaurant, la sauce béarnaise peut facilement être reproduite chez vous avec un peu de pratique. Loin des versions industrielles, réaliser cette sauce soi-même garantit une explosion de saveurs authentiques.
Les ingrédients nécessaires #
Pour concocter cette sauce béarnaise pour quatre personnes, vous aurez besoin de :
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- 1 échalote
- 4 branches d’estragon
- 15 g de cerfeuil
- 1 cuillère à café de poivre mignonnette
- 200 cl de vinaigre
- 6 jaunes d’œufs
- 100 cl de vin blanc
- Sel à convenance
- 300 g de beurre
Commencez par ciseler l’échalote. Effeuillez et hachez finement l’estragon, en mettant de côté les tiges coupées pour la réduction. Le cerfeuil doit aussi être ciselé et réservé.
Préparation de la sauce #
Dans une casserole, combinez les échalotes, le vinaigre, les tiges d’estragon et le poivre mignonnette, et faites réduire à feu très doux. Ajoutez ensuite le vin blanc et continuez la réduction.
Clarifiez les jaunes d’œufs et intégrez-les dans la casserole avec la réduction, en veillant à ce que celle-ci ne soit pas trop chaude pour éviter de cuire les jaunes. Remuez constamment en formant des 8 pour bien mélanger tous les ingrédients sans accrocher. Gardez la casserole chaude, mais pas brûlante, et incorporez le beurre, de préférence cru et bien froid comme le préfère Philippe Etchebest.
Continuez de remuer jusqu’à ce que le fond de la casserole commence à se dévoiler régulièrement. Assaisonnez à votre goût. Une fois la sauce prête, passez-la au chinois pour retirer les gros morceaux, puis ajoutez les herbes ciselées et mélangez pour obtenir une texture homogène et savoureuse.
Voilà, votre sauce béarnaise est prête à être servie et à régaler tous vos convives!
